Cressida Cakes

custom cakes & cookies

Tips en recepten

Swiss Merengue Buttercream


Ingrediënten

85 gram eiwit* (3 eiwitten maat M)

160 gram fijne kristalsuiker (liever minder zoet? gebruik dan 130 gram)

250 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur

1 tl vanillepasta

1 snufje zout


  

Bereiding

Verwarm het eiwit en de suiker al roerende met een garde of spatel (dan kun je gemakkelijker de zijkant van de kom schoonschrapen) in de (brandschone) metalen kom van de standmixer, op laag vuur au-bain-marie tot 72°C. Zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt. Wanneer je gepasteuriseerd eiwit of eiwitpoeder gebruikt verwarm je het mengsel tot de suiker is opgelost, gedurende een minuut of 5. Je kunt controleren of de suiker geheel is opgelost door een beetje eiwit tussen duim en wijsvinger te wrijven en te voelen of je geen korreltjes suiker meer voelt.  


Mix het mengsel vervolgens met de ballongarde 10 tot 15 minuten op hoge snelheid tot je voelt dat de kom is afgekoeld. Het eiwit moet in glanzende pieken rechtop blijven staan en mag niet uit de kom vallen als je deze omkeert.



Daarna voeg je op medium snelheid de boter klontje voor klontje (deze hoeven niet te klein te zijn) toe. Het kan lijken dat de botercrème schift maar wanneer je door mixt zul je zien dat het een mooi geheel wordt. Schraap de zijkant en bodem schoon met een spatel, voeg daarna de vanillepasta en een beetje zout toe en mix nogmaals op hoge snelheid tot er een romige massa ontstaat. Et voilà, de crème is klaar om te gebruiken. Ik heb aan deze crème een klein kopje afgekoelde Ristretto van Nespresso toegevoegd, met als resultaat een heerlijke mokkacrème.

Je kunt de crème gemakkelijk een andere smaak geven, voeg hiervoor toe:

- 1 eetlepel lemoncurd voor een citroencrème

- vermalen oreokoekjes of bokkenpootjes voor een lekkere crunch

- 50 gram gesmolten en afgekoelde (witte) chocolade (pure chocolade is heerlijk, het geeft een soort chocolademousse als resultaat. Gebruik geen cacaopoeder, dit is te droog)

- 100 gram gepureerd fruit (frambozen, aardbeien)

- een sterk kopje afgekoelde espresso of een opgelost zakje espressopoeder voor een heerlijke mokkacrème

- hazelnootpasta

- pindakaas

- Salted Caramel saus

- een smaakstof of -extract (bijvoorbeeld amandel)

Mocht de crème na het toevoegen van een vloeistof schiften, blijf dan mixen tot het weer een mooie consistentie heeft. Lukt dat niet dan kan de temperatuur een rol spelen. Verwarm de kom even in een badje met warm water en mix tot de crème weer homogeen is. Verwarmen met een föhn werkt ook prima.

Ook is het mogelijk om de crème te kleuren. Gebruik hiervoor een gelpasta van goede kwaliteit (ik gebruik Progel van Rainbow Dust).

Even doorroeren met een spatel zorgt ervoor de dat luchtbellen verdwijnen en geven de crème de zijdezachte consistentie. Je kunt de crème ook even op lage snelheid mixen met de bisschopshaak om luchtbellen te verwijderen.

SMBC is gemakkelijk in te vriezen (in een ziplock zak of tupperware bakje) gedurende maximaal zes maanden. Na het ontdooien even mixen en de crème is weer klaar voor gebruik.

Eén portie is ruim voldoende om twee lagen taart met een doorsnede van 20 cm te vullen en af te smeren.

* In plaats van verse eiwitten, die op deze manier gepasteuriseerd en dus houdbaar en veilig voor consumptie worden, kun je ook gepasteuriseerd eiwit gebruiken. Ik heb nu eiwit gebruikt dat ik gekocht heb bij de Hnos, maar ik heb de voorkeur voor het eiwit van de Sligro omdat dit goed stijf slaat. Ook kun je eiwitpoeder gebruiken. Dit meng je met water (lost niet op, even laten staan, het geeft niet als er wat klontjes in zitten). Ter vervanging van 1 ei, of wel 35 gram eiwit, gebruik je 30 ml/gram water en 5 gram eiwitpoeder. (6:1) Voor de 85 gram eiwit in dit recept gebruik je 70 ml/gram water en 15 gram eiwitpoeder.)

** Een goede kwaliteit boter zorgt voor een wittere botercrème. Wanneer de botercrème te geel is kun je een druppel paarse kleurstof toevoegen om de kleur te neutraliseren. Wanneer de boter nog op kamertemperatuur moet komen volstaat het om de boter in stukjes te snijden voordat je start.

Classes



Helaas is het niet mogelijk om op dit moment workshops in te plannen. Zodra er weer workshopdata bekend zijn worden ze hier vermeld.